Tra coloro che si sono avvicinati relativamente da poco all’universo della birra artigianale, una delle discussioni più frequenti è relativa al grado alcolico. Nell’immaginario comune, le produzioni artigianali sono infatti associate a gradazioni molto elevate, tuttavia si tratta di una visione riduttiva. La realtà della birra artigianale è infatti articolata, dove equilibrio e varietà diventano i cardini principali. Ma quali sono i principali falsi miti da sfatare?
Cos’è il grado alcolico e come si forma
Innanzitutto, è bene ricordare cosa si intenda per grado alcolico: con questo termine, si indica la quantità di etanolo – espressa in percentuale volumetrica – presente nella bevanda finita, si tratti di una birra artigianale oppure di produzione industriale.
L’etanolo si forma durante il processo di fermentazione della birra, normalmente quando i lieviti convertono gli zuccheri del malto in alcol e anidride carbonica. A seconda della densità iniziale – cioè, la percentuale in zuccheri presenti nel mosto, detta anche grado Plato – si otterranno gradazioni diverse: in altre parole, un’alta densità determina anche una quantità di etanolo maggiore nel prodotto finale.
Vi sono però altri fattori che possono influire sulla determinazione del grado alcolico:
- il tipo di lievito utilizzato;
- la temperatura di fermentazione;
- la combinazione degli ingredienti della birra.
In base alla Legge 1354/1962, e le successive modifiche come quelle apportate dalla Legge 154/2016, una bevanda può essere considerata birra se deriva da fermentazione di malto d’orzo o altri cereali, distinguendo tra:
- birra analcolica, con grado Plato tra 3° e 8° e grado alcolico inferiore a 1,2% volumi;
- birra leggera o “light”, con grado Plato tra 5° e 10,5°;
- birra, con grado Plato superiore a 10,5°.
Il grado Plato non si traduce direttamente in percentuale alcolica, poiché dipende dal grado di attenuazione della fermentazione. Indicativamente, però, una birra leggera presenta un grado alcolico tra 1,2% e 3,5% volumi, una birra “standard” tra 4% e 5,5%, mentre le analcoliche devono restare sotto l’1,2%.
La differenza tra birre artigianali e industriali
Come già accennato, uno dei falsi miti più diffusi riguarda l’elevata gradazione alcolica delle birre artigianali. Una concezione nata erroneamente per confronto alle birre industriali che, spesso per necessità di uniformazione della produzione, tendono a mantenere volumi tra 4,6 e 5,5%, seppur con alcune eccezioni. Chi si avvicina per la prima volta all’universo delle birre artigianali, di conseguenza, rimane stupito nel trovare proposte con gradazione anche superiore al 10%.
In realtà, non è affatto automatico che la birra artigianale sia più alcolica di quella industriale: esiste invece una grande varietà, che spazia da birre leggere ed estive sotto al 4%, come le diverse Session IPA, fino ad arrivare a oltre il 10% di stili come le Imperial Stout.
Si tratta di un’ampia gamma di possibilità, dettata dalla libertà creativa tipica dei birrifici artigianali: non essendo soggetti all’uniformazione necessaria alla produzione industriale, possono gestire con più precisione l’intero processo, puntando con elasticità sia su birre più leggere e dissetanti che su soluzioni più complesse e strutturate.
Alto grado alcolico, qualità ed equilibrio
Un altro mito particolarmente diffuso è la convinzione che più la birra è alcolica, migliore è la qualità. In realtà, la qualità della birra deriva dai suoi ingredienti, dalla cura nella ricerca delle materie prime, dalle modalità di fermentazione. Di conseguenza, si potranno ottenere sia birre artigianali leggere che ad alta gradazione di elevatissima qualità: l’alcol non è il fattore determinante, bensì l’attenzione alla bevanda in tutte le sue fasi produttive.
Nella birra artigianale, il grado alcolico non è infatti mai un fine, ma un mezzo. L’equilibrio tra malto, luppolo, lievito e alcol determina l’essenza della bevanda: una birra all’8% può risultare calda e avvolgente grazie al malto caramellato, che bilancia la percezione alcolica, mentre una al 4,5% può risultare più complessa, in base alle sue speziature. I birrai artigianali eccellono proprio in questo: creare prodotti dove l’alcol supporta il profilo aromatico, senza dominarlo.
Ed è proprio questa attenzione che permette a Serra Storta di poter contare su una ricca varietà di birre, tutte di elevata qualità, dalla gradazione diversa. Dall’estiva Yucca alla corposa Pervinca, un viaggio di gusto sempre nuovo.
